100次浏览 发布时间：2025-02-13 04:07:45
菜鱼属四川菜系，以其特有的调味和独特的烹调技法而著称。以鲜草鱼为主料，配以四川泡菜煮制而成。此菜虽为四川民间家常菜，但流传甚广。成菜肉质细嫩，汤酸香鲜美，微辣不腻；鱼片嫩黄爽滑。酸菜鱼流行于90年代初，在各地餐馆都有其一席之地，重庆的厨师们又把它推向祖国的大江南北，酸菜鱼是重庆菜的开始先锋之一，今天老左就给大家分享酸菜鱼的做法。
食材：鱼 盐 白胡椒粉 啤酒 葱姜蒜 干辣椒 泡椒 白醋 白芝麻白糖 酸菜
做法：
1，把草鱼清洗干净，从鱼尾处下刀，贴着鱼骨将鱼肉切开，然后在贴着鱼骨切开，鱼头切掉
2，把鱼肉切成4-5毫米的斜片，鱼头清理干净去掉牙齿部分，鱼骨剁成块，分别放入食盐喝啤酒去除腥味用手抓一下腌制10分钟，清洗干净，沥干水分备用
3，腌制鱼片放入盐 白胡椒粉啤酒用手抓2分钟，倒入蛋清在抓一分钟，使鱼肉更嫩一些，再倒入淀粉抓匀腌制10分钟
4，酸菜切段 姜大蒜切片 香葱切末 干辣椒泡椒切段，气锅烧热放入切好的葱姜蒜泡椒，煸炒出香味放入酸菜炒好后盛出备用
5，炒锅重新倒入油，放入鱼头和鱼骨煎一下，煎的目的是去除腥味，后期顿出的汤更加鲜美，煎至金黄色放入酸菜大火翻炒均匀，倒入开水，水开后放入白糖 ，盐 ，白胡椒粉 ，三分钟后捞出酸菜和鱼骨，接着漏勺过滤掉杂质，将汤汁烧开，转小火放入鱼片，一分钟后捞出
6，剩下的汤汁加点白醋，接着鱼片上放入蒜片 葱末 干辣椒 白芝麻 泼上热油即可
注意事项：
1，清理的时候鱼头的牙齿部分一定要去掉，因为牙齿又腥又涩
2，放入鱼片的时候要一个一个的放避免粘连
3，鱼头和鱼骨要小火煎至金黄色后期的汤汁才会更好
